Marynowane grzyby Pyzy
Sposób przygotowania
Takie grzyby jak borowiki, maślaczki czy podgrzybki możemy marynować w całości. Takie jak opieńki, zimówki, kanie - same kapelusze. Maślaki, przed jakąkolwiek obróbką cieplną należy obrać ze skórki.
Wodę zagotować, dodać ocet i wszystkie przyprawy, pogotować kilkanaście minut aby przyprawy oddały swój aromat.
Grzyby należy starannie oczyścić i umyć a następnie obgotować w osolonej wodzie, dodatkowo ją zakwaszam niewielką ilością octu [lub kwasku cytrynowego] aby grzyby [szczególnie podgrzybki,] nie straciły koloru albo nie ściemniały [prawdziwki , pieczarki].
Marynuje grzyby młode, małe i gotuję je dosłownie 3-5 min. Są wtedy jędrne, "czuć je pod zębem" jak mówił mój Dziadek.
Osączam grzyby na sicie, układam w słoikach jeszcze ciepłe, zalewam wrzącą marynatą.
Słoiki należy napełnić grzybami do 4/5 wysokości słoika, tak aby dolana marynata przykrywała grzyby.
Po wlaniu jej trzeba delikatnie zamieszać [ja to robię szaszłykową, drewnianą szpadką] aby uwolnić wszystkie pęcherzyki powietrza, które pozostały między grzybami i ew. dolać zalewy.
W/g mnie należy marynatę przecedzić przed zalaniem grzybków. Unikniemy wtedy wybierania ziarenek, ale tu szkoły są różne.
Mocno zakręcam i odstawiam do ostygnięcia odwracając słoiki do góry dnem. Czasami dodaję do słoików krążki obgotowanej marchewki i cebuli, można dodać paski kolorowej papryki [też blanszowane].
Jeżeli wrzącą marynata zalejemy gorące grzyby i od razu zakręcimy słój, i odwrócimy go, to nie jest konieczna pasteryzacja przetworu.
Natomiast jeśli grzyby nam ostygły to i marynata powinna być zimna, i tak przygotowane słoje musimy pasteryzować [wstawiamy słoje do dużego gara, na dno kładąc ściereczkę, wlewamy chłodną wodę do 3/4 wysokości słoików i gotujemy pod przykryciem od 20 do 40 min. w zależności od wielkości opakowań.
Ważne jest też stężenie octu - im słabsza marynata tym bardziej konieczne jest pasteryzowanie.
Marynować możemy grzyby jednego gatunku lub mieszać je np. prawdziwki z kozakami.
Tylko kurki i maślaki robimy osobno. Regionalnie dodaje się także różne przyprawy [goździki, chili] a np. na Podlasiu - ząbki czosnku.
Niektóre gospodynie gotują zalewę razem z cebulą. Jeśli zrobimy na raz zbyt dużo marynaty to nic nie szkodzi. Można ją przelać do słoika i przechować do następnego zbioru, nie zepsuje się.
Prawdziwe rarytasy:)
Na imprezkę do setuchny 🙂